JR岐阜駅の正面にある14階建てビルの地下に位置するこの酒蔵は、地下施設のおかげで一年を通して日本酒を生産しています。気温が安定しており、夏でも約20°Cに保たれているため、途切れることのない酒造りが可能です。日本泉の特徴の一つは、一年中新鮮な搾りたての日本酒を楽しめることです。使用されている水は地下100メートルから採取され、環境省によって「日本の名水百選」に選ばれた名高い長良川の地下水から供給されています。この水の硬度は1.7から1.9と非常に軟らかく、この軟水が日本酒の滑らかで洗練された味わいを生み出し、酒造りの過程で重要な役割を果たしています。